Desde sus inicios, los hermanos Fernández de Retana (Unai y Patxi) se plantearon la síntesis entre la alta cocina y el posibilismo.
Después de una larga andadura parecen haber conseguido la simbiosis. Ofrecen construcciones con criterio, con mucho criterio, pensadas, harto pensadas, siempre eruditas y muy inteligentes, que se sustentan en técnicas magistrales. Se tiene muy claro lo que se debe realizar y cómo llevarlo a cabo. Fórmulas con ingenio, empaque y visuales, que para total garantía y resultado reproducen sabores amables, afines y conocidos. Una y otra vez se transforman las formas reproduciendo sensaciones históricas, refinadas y livianas; amables y gratificantes.
Un primer ejemplo de por dónde transcurre el quehacer de Unai: la coca de anchoas en vinagre, con una atenuada, sugerente acidez, que alberga entre la masa y el pescado una confitura de cebolla con pimiento rojo, resulta sencilla, entrañable y efectiva. La yema de huevo ahumada, tan sólo caliente, rodeada de migas con chorizo, en pequeñas partículas microscópicas y crocantes, es una fórmula que recuerda a los huevos fritos con pan y chorizo, vistos desde el más puro diseño, brindando contrastes táctiles.
Refinamiento
El ravioli, traslúcido y al dente, relleno de foie gras, con parmesano, kikos y realzado por una salsa de vino dulce acidulada con vinagre es una articulación, como casi todas, que encierra trabajo y exhibe matices, mostrando refinamiento y suculencia. El mero, excepcional de calidad, al punto rosa, nunca mejor dicho, con guisantes, cebolla y crema de ajo, representa perfeccionar la concreción más noble. Las manos de cerdo glaseadas, cobijando en su seno foie gras y trufas, con salsa de frutos rojos y vino, inciden en el trabajo bien hecho.